燻製（くんせい）と赤色
燻製ではこの煙の成分が、肉や魚を腐敗させる菌を減らしたり、殺したりする効果を発揮します。
滅菌成分は、フェノール系化合物やアルデヒドで、木材中の主要3成分のセルロース、ヘミセルローズ、リグニンが熱分解してできます。（滅菌効果）

燻煙の防腐効果の二つ目として、フェノール化合物やアルデヒドが燻製中の食品に反応してできる樹脂膜です。この樹脂膜は、食品のまわり中を囲み、以後、外部からの雑菌の侵入を防ぎます。（ラップ効果）

食塩による脱水効果
フェノール系化合物やアルデヒドは殺菌・滅菌を積極的に行う成分ですが、食品の水分を少なくするというのは、殺菌・滅菌効果をもたらします。
燻製づくりの工程では、下ごしらえした材料を一度塩漬けし、過度な水分を取り除いて燻製効果を高め、味をよくするとともに滅菌・殺菌・ラップ処理をするのです。

煙の味つけと殺菌効果と同時に温度を上げることで調理もなされます、その例にウインナーソウセージ（羊の腸詰め）、フランクフルートソウセイジ（豚の腸詰め）があります。
　　また、燻製には温度で、冷燻製　温燻製　熱燻製の３種類があります。

質問？　　日本のソウセイジが何故赤いか教えてください。タコを作るための答えは知ってます。